Wat is nou eigenlijk sushi?

30/08/2016

sushi

Laatst wilden we sushi in Den Bosch eten. Na even googelen hadden we een menukaart gevonden van een goed sushirestaurant. Deze menukaart laat een kleurrijk geheel zien. Sushi is een gerecht dat zich leent voor versiering. Reepjes zeewier, kleurrijke groenten en vis en sausjes in decoratieve streepjes. De kaart gaf inspiratie en maakte nieuwsgierig; wat is nu eigenlijk de oorsprong van sushi?

Vis met rijst: goed te eten

Als we teruggaan naar de geschiedenis van sushi, gaan we echt heel ver terug in de tijd. Ooit wilde men vis proberen te conserveren, in Zuidoost-Azië deden ze dat met rijst. Dit conserveren deden ze door het te fermenteren (laten gisten). Het was in Japan dat men ontdekte dat de vis, samen met de rijst, ook goed te eten was als het gistingsproces nog niet helemaal afgerond was. Sinds de mensen zich verse vis kunnen veroorloven, voegde men rijstazijn toe, om zo de smaak na te bootsen van de gefermenteerde rijst. Begin negentiende eeuw begon de versiering in Tokio een trend te worden. Men gebruikte verschillende vissoorten, zeewier, groente en zeevruchten en probeerde de meest sierlijke hapjes te maken. Pas honderd jaar later was deze vorm van versierde hapjes bekend in de rest van Japan en zelfs nog zo’n vijftig jaar later werd het door de rest van de wereld ontdekt.

Kleurrijke menukaart

Elke sushi bevat rijst. Men gebruikt een dikke, kleverige rijst, omdat dit kneedbaar is en zodanig plakt dat er blokjes van te maken is. Zoals gezegd wordt de rijst wat zuurder gemaakt door rijstazijn te gebruiken. Ook rijstwijn en zout maken de smaak van de hedendaagse sushirijst. Naast rijst bevat een goede sushi nori (zeewier) en vis of groente. Het zeewier werd in tijden van weleer van de kades geschraapt en in de zon te drogen gelegd, tegenwoordig wordt het speciaal geplant en geoogst voor de voedingsindustrie. Rauwe vis is heel populair in sushi, maar ook ei (omelet), groente en zeevruchten doen het goed. De meest gebruikte groenten zijn komkommer, wortel, avocado en mais, wat al een kleurrijk geheel geeft. Samen met de kleuren van omelet, zalm, tonijn en garnalen kun je je al voorstellen dat de menukaart een gezellige uitstraling heeft.

Verschillende sushi’s

Sushi is onder te verdelen in verschillende productgroepen. Zo kennen we maki, oshi, nigiri, inari en chirashi. Maki is bij ons de bekendste soort. Maki betekent gerold, wat aangeeft hoe deze sushi eruitziet. Voor een maki-sushi rol je de rijst en het andere specifieke ingrediënt in een stukje zeewier. Maki wordt in rollen gemaakt, waaruit je een aantal sushi kunt snijden. Oshi is een wat fijngedrukte sushi. De ingrediënten worden geperst in een rechthoekig bakje wat dezelfde vorm sushi oplevert. Oshi komt niet uit Tokio, maar uit Osaka. Nigiri is bij ons ook een bekende sushi, dit is een bolletje rijst met daarop een stukje vis gedrukt. De rijst en vis worden bijeengehouden door een strookje zeewier. Inari (sushi zonder vis, met tofu en veel olie) is minder bekend bij ons en komt dus niet vaak op de menukaart voor, ook niet toen we sushi in Den Bosch aten. Ook Chirashi (een kom met rijst waaraan ingrediënten worden toegevoegd) kennen we hier niet zo goed.

Japan versus het westen

We zijn gewend de sushi in de sojasaus te dopen of in de wasabi. De sojasaus gebruiken wij rijkelijker dan in Japan gebruikelijk is. De wasabi is een scherpe pasta. De smaak lijkt op mierikswortel. Ook gember eten wij bij de sushi, met als bedoeling de smaken te neutraliseren. In Japan drinkt men een kopje groene thee bij de avondmaaltijd van sushi, maar in toen wij sushi in Den Bosch aten, nam niemand van ons dat. Een biertje, wijntje of glas fris hoort bij ons bij de cultuur als we uit eten gaan. Tussen de westerse gebruiken en de Japanse tradities zitten nogal wat verschillen. Er zijn veel sushivarianten die men in Japan niet eens kent. Ook de toevoegingen van bijvoorbeeld mayonaise zie je in Japan niet zo snel op de kaart staan. De Japanse sushi leunt op tradities. Een proces van fermentatie bij de sushi kan daar zo een week duren, waarbij de vis optimaal op smaak gebracht wordt. In het westen zijn we meer afhankelijk van de houdbare producten, bevroren producten of ingeblikte producten.

Deel mee!Tweet about this on TwitterPin on PinterestShare on LinkedInShare on FacebookShare on Google+Email this to someone

No Comments

Comments are closed.